Galette kebab maison : le pain souple et le poulet mariné au four

La galette kebab, c’est ce pain plat et souple qu’on roule autour de la viande, des crudités et de la sauce. Faite maison, elle ne demande qu’une poêle et une heure de levée, et elle permet de garder le plaisir du kebab en maîtrisant la quantité de gras et de sauce.

Galette kebab, durum, pita : quelles différences ?

• La galette (ou durum, ou dürüm) est un pain plat, fin et souple, qu’on roule autour de la garniture.
• Le pain pita est plus épais et gonfle à la cuisson, formant une poche qu’on garnit.
• Le pain turc, plus épais et moelleux, est coupé en deux comme un sandwich.

Cette recette donne des galettes à rouler. Étalées un peu plus épaisses, elles gonflent et se rapprochent de la pita.

Réussir la galette kebab maison

Une pâte au yaourt

Le yaourt rend la pâte tendre et un peu acidulée, et garde les galettes souples plus longtemps. La levure de boulanger leur donne un peu de bulles, sans les faire gonfler comme un pain.

Une poêle très chaude, sans matière grasse

Chaque galette cuit 1 à 2 minutes par face dans une poêle à sec, très chaude. Elle se couvre de taches dorées et de petites bulles. Trop longtemps sur le feu, elle sèche et casse au pliage.

Le torchon

Empilez les galettes chaudes dans un torchon propre : la vapeur qu’elles dégagent les garde souples. C’est ce qui fait la différence entre une galette kebab qui se roule et une galette qui se fend.

Pour plus de fibres, remplacez la moitié de la farine par de la farine complète : les recommandations nationales invitent à consommer des féculents complets au moins une fois par jour. La pâte sera un peu moins élastique.

Le poulet mariné

La marinade au yaourt, cumin, paprika et curcuma attendrit le poulet et lui donne les saveurs de la broche. Au four à 220 °C, les lanières dorent en 15 à 18 minutes. La volaille doit être cuite à cœur, au-delà de 65 °C selon le ministère de l’Agriculture : coupez la plus grosse lanière, la chair doit être blanche, sans trace rosée.

Deux raccourcis si vous avez déjà de la volaille cuite : un reste de blanc de poulet au four émincé et réchauffé avec les épices, ou un filet de poulet air fryer, prêt en 15 minutes. D’autres idées dans nos recettes de volaille.

La sauce blanche légère

La sauce blanche des snacks est souvent à base de mayonnaise. Au fromage blanc à 3 %, avec ail, citron et herbes, elle garde le même rôle pour une fraction des matières grasses. D’autres sauces fonctionnent aussi :

• Harissa : une demi-cuillère à café mélangée à la sauce blanche, pour la version « samouraï » maison.
• Guacamole : un avocat écrasé au citron, comme dans notre guacamole.
• Tzatziki : yaourt grec, concombre râpé et bien pressé, ail et menthe.

Monter et rouler la galette

Étalez la sauce au centre, en laissant 3 cm de bord. Ajoutez les crudités, puis le poulet. Repliez le bas de la galette sur la garniture, rabattez les côtés, puis roulez serré. Enveloppez la moitié inférieure dans du papier cuisson : la galette kebab se mange sans se défaire.

Avec quoi servir la galette kebab ?

Les frites sont l’accompagnement habituel. À la friteuse sans huile, elles demandent une cuillère à soupe d’huile pour 4 : voir nos frites air fryer. Une salade de chou rouge au citron ou des crudités allègent le repas.

Variantes

• Bœuf ou agneau haché : façon kefta, avec cumin, coriandre et oignon, poêlés en petites saucisses.
• Végétarienne : falafels cuits au four, houmous et crudités.
• Au four : galette garnie, roulée, puis passée 5 minutes à 200 °C avec un peu de fromage.

Conserver les galettes

Les galettes cuites se gardent 2 jours dans un sac fermé, à température ambiante ; réchauffez-les 20 secondes par face à la poêle. Elles se congèlent 2 mois, séparées par du papier cuisson. Le poulet cuit se garde 2 jours au réfrigérateur.

Questions fréquentes sur la galette kebab