Fermez les yeux un instant. Imaginez cette odeur enivrante de romarin, d’ail confit et de sucs de viande caramélisés qui envahit la cuisine un dimanche matin vers 11 heures. Le gigot d’agneau n’est pas simplement un morceau de viande ; c’est un monument de la gastronomie française, le roi incontesté des repas de famille et la star absolue des tables de Pâques.
Pourtant, ce morceau noble intimide. Combien de fois avez-vous mangé un gigot grisâtre, sec et triste ? Ou à l’inverse, une viande impossible à couper car trop crue à l’os ? Si vous cherchez gigot d’agneau recette sur Google, c’est que vous voulez éviter ces écueils. Vous voulez de la tendreté, du goût, et cette croûte dorée qui fait saliver les convives dès la sortie du four.
Dans L’article
Dans ce guide complet, nous allons désacraliser la cuisson gigot d’agneau. Que vous l’aimiez rosé et juteux ou confit à la cuillère façon gigot de 7 heures à l’ancienne, vous trouverez ici toutes les techniques, les temps de cuisson précis et les secrets des meilleurs bouchers de l’Hexagone. À table !
🔑 Ce qu’il faut retenir (Key Takeaways)
Pour ne plus jamais rater votre gigot d’agneau, voici les 3 règles d’or à graver dans votre esprit :
- Jamais froid dans le four : C’est l’erreur n°1. Sortez votre gigot du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson. Une viande tempérée cuit de manière homogène. Une viande froide subit un choc thermique qui durcit les fibres.
- Le repos est aussi important que la cuisson : Une fois sorti du four, le gigot doit “se détendre” sous une feuille d’aluminium pendant 15 à 20 minutes. Cela permet aux jus concentrés au centre de se redistribuer dans toute la chair.
- Ail en chemise, pas piqué : Les puristes vous le diront : piquer la viande avec de l’ail crée des brèches par lesquelles le jus s’échappe. Préférez cuire les gousses d’ail “en chemise” (avec la peau) autour de la viande.
🍖 Fiche Recette : Le Gigot d’Agneau Rôti du Dimanche
C’est la recette classique, celle qui met tout le monde d’accord. Un gigot d’agneau au four cuit juste ce qu’il faut pour rester rosé à cœur.
| Informations | Détails |
| Temps de préparation | 15 minutes |
| Temps de repos | 2h (avant) + 20 min (après) |
| Temps de cuisson | 12 à 15 min par 500g |
| Température four | 200°C (puis 180°C) |
| Difficulté | Facile |
| Coût | Moyen / Élevé |
Ingrédients
- 1 gigot d’agneau de 2 kg (avec l’os, c’est meilleur pour le goût)
- 6 gousses d’ail rose de Lautrec
- 3 branches de romarin frais
- 3 branches de thym
- 40g de beurre demi-sel pommade
- 2 c.à.s d’huile d’olive de qualité
- Sel de Guérande, Poivre du moulin
Instructions Pas à Pas
- La Préparation : Sortez le gigot 2h avant. Séchez-le bien avec du papier absorbant (l’humidité empêche la croûte de se former).
- Le Massage : Préparez une pommade en mélangeant le beurre mou, l’huile, le thym et le romarin effeuillés et hachés. Massez généreusement le gigot avec ce mélange. Soyez généreux !
- Le Four : Préchauffez votre four à 220°C (Th. 7-8).
- La Saisie : Déposez le gigot dans un grand plat. Ajoutez les gousses d’ail non épluchées (en chemise) autour. Enfournez pour 15 minutes à 220°C pour saisir la viande et créer une croûte (réaction de Maillard).
- La Cuisson : Baissez la température à 180°C (Th. 6). Poursuivez la cuisson. Pour un gigot de 2kg que l’on veut rosé, comptez environ 35 à 40 minutes supplémentaires. Arrosez 2 fois avec le jus de cuisson.
- Le Repos (Crucial) : Sortez le gigot. Emballez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer 20 minutes sur une planche à découper (ou four éteint porte entrouverte).
- Le Service : Tranchez finement perpendiculairement à l’os. Salez et poivrez uniquement au moment de servir (le sel avant cuisson peut assécher).
Bien Choisir son Gigot : Terroir et Labels
En France, le gigot d’agneau est une affaire de terroir. La qualité de la viande dépendra de l’alimentation de l’animal et de son âge.
Les Labels à Connaître
- Agneau de Sisteron (IGP) : C’est la “Rolls” des agneaux du sud. Une viande claire, tendre et douce.
- Agneau de Pré-Salé (Mont Saint-Michel ou Baie de Somme AOP) : Ces agneaux paissent dans des zones maritimes inondables. Leur chair a un goût iodé unique, très fin, et un gras exceptionnel.
- Agneau de Pauillac (IGP) : Élevé en Gironde, souvent nourri au lait (“agneau de lait”), c’est une viande très pâle et délicate.
Le Prix du Gigot
Le gigot d’agneau prix varie considérablement selon la saison (pic à Pâques et Noël) et l’origine.
- Agneau standard (UE/Nouvelle-Zélande) : 15€ à 20€ / kg.
- Agneau français standard : 25€ à 35€ / kg.
- Agneau AOP/IGP (Sisteron, Prés-Salés) : 35€ à 55€ / kg.
Conseil d’expert : Demandez à votre boucher un “gigot raccourci” si vous n’êtes pas nombreux (on a retiré la selle), ou un “gigot entier” pour une grande tablée.
La Science de la Cuisson : Temps et Températures
La question du temps de cuisson gigot d’agneau est celle qui génère le plus d’angoisse. Oubliez les estimations vagues, voici la méthode mathématique pour un gigot d’agneau au four réussi.
La Règle de Calcul
La base pour une cuisson à 200°C/180°C :
- Rosé (le standard) : 12 à 15 minutes par 500g.
- À point : 18 à 20 minutes par 500g.
- Saignant : 10 à 12 minutes par 500g.
Tableau des Températures à Cœur
L’investissement le plus rentable pour réussir votre gigot d’agneau est une sonde de cuisson (thermomètre). Piquez-la dans la partie la plus charnue sans toucher l’os.
| Cuisson Désirée | Température à Cœur (sortie four) | Résultat visuel |
| Bleu | 48°C – 50°C | Rouge vif, tiède |
| Saignant | 52°C – 54°C | Rouge soutenu, juteux |
| Rosé (Idéal) | 55°C – 60°C | Rose uniforme, très tendre |
| À point | 62°C – 65°C | Rose pâle, commence à raffermir |
| Bien cuit | > 70°C | Gris, fibres sèches (déconseillé) |
Notez que la température va monter de 2 à 3 degrés pendant le temps de repos hors du four.
Variante Gourmande : Le Gigot de 7 Heures à l’Ancienne
Si vous avez peur de rater la cuisson rosée ou si vous voulez une viande qui se mange à la petite cuillère, le gigot de 7 heures à l’ancienne est fait pour vous. C’est l’archétype du gigot d’agneau au four cuisson lente.
Le Secret de la Texture
Contrairement au rôti, ici on cherche à briser le collagène. En cuisant très longtemps à basse température (entre 100°C et 120°C) dans un milieu humide (vin blanc, fond de veau, tomates, carottes), le collagène dur se transforme en gélatine.
La Méthode Simplifiée
- Faites dorer le gigot dans une cocotte en fonte sur toutes les faces.
- Retirez la viande, faites suer une garniture aromatique (oignons, carottes, céleri).
- Déglacez au vin blanc, remettez la viande, mouillez avec du bouillon à hauteur.
- Lutez la cocotte (scellez le couvercle avec une pâte eau+farine) ou fermez bien hermétiquement.
- Enfournez 7 heures à 120°C.Le résultat ? Un gigot d’agneau confit, effilochable, d’une gourmandise absolue.
Accords Mets & Vins : Que Servir Avec ?
Un gigot d’agneau ne se mange jamais seul. C’est un plat de convivialité qui demande des accompagnements généreux.
Les Accompagnements Incontournables
- Les Flageolets : Le cliché a la vie dure car ça fonctionne ! Relevez-les avec un peu d’ail et de persil, et mélangez-les avec une cuillère de jus de cuisson du gigot.
- Pommes de terre Sarladaises : Cuites dans la graisse de canard (ou le gras de l’agneau) avec de l’ail.
- Haricots Verts : Pour apporter de la fraîcheur et de la légèreté face au gras de l’agneau.
- Le Gratin Dauphinois : L’option réconfortante par excellence.
Quel Vin avec le Gigot ?
L’agneau a un goût marqué, ferreux et gras. Il lui faut des vins rouges structurés avec des tanins fondus.
- La Voie Royale : Un Pauillac ou un Margaux (Bordeaux). Le Cabernet Sauvignon tranche le gras et sublime la finesse de la chair.
- L’Option Épicée : Un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas (Vallée du Rhône). Leurs notes de garrigue rappellent le thym et le romarin de la recette.
- Le Choix Régional : Si vous mangez un agneau de Sisteron, optez pour un Bandol rouge.
Astuces et Questions Pratiques
Faut-il retirer l’os avant cuisson ?
Pour un gigot d’agneau rôti, gardez l’os ! Il conduit la chaleur à l’intérieur de la pièce et apporte beaucoup de goût. Si vous voulez farcir le gigot, demandez au boucher de le désosser, mais récupérez l’os pour le mettre dans le plat de cuisson.
Que faire des restes ?
Ne jetez rien ! Le gigot froid est excellent avec de la moutarde et des cornichons (façon roastbeef). Sinon, hachez la viande restante pour faire le meilleur Hachis Parmentier de votre vie, ou une Moussaka. Le goût de l’agneau rôti est encore meilleur le lendemain.
Conclusion
Vous voilà armé pour affronter la cuisson du gigot d’agneau sans la moindre goutte de sueur. Que vous optiez pour la version rosée et classique ou pour la décadence fondante du gigot d’agneau au four cuisson lente, rappelez-vous que le secret réside dans la patience : patience du tempérage, patience de la cuisson, et patience du repos.
La prochaine fois que vous passerez devant votre boucher, n’hésitez plus. Le gigot est le plat du partage par excellence. Alors, invitez vos amis, ouvrez une bonne bouteille, et profitez de ce moment de gastronomie française.
Et vous, quelle est votre astuce secrète ? Êtes-vous de l’école “ail piqué” ou “ail en chemise” ? Dites-le-nous en commentaire !
Pour tout savoir sur les signes de qualité et les labels (IGP Sisteron, AOP Prés-Salés), consultez le site officiel de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) : Les signes officiels de la qualité et de l’origine
Pour des informations nutritionnelles fiables sur la viande d’agneau, référez-vous au site Interbev (L’Interprofession Bétail et Viande) via leur portail grand public : La viande, parlons-en
Author Bio
À propos de l’auteur : Chef Louis Ancien chef rôtisseur dans une brasserie parisienne historique, Louis est un défenseur acharné du terroir français. Spécialiste des viandes et des cuissons traditionnelles, il partage aujourd’hui son savoir-faire pour aider les amateurs à retrouver le goût authentique des déjeuners du dimanche.
Foire Aux Questions (FAQ)
Comment cuisiner un gigot d’agneau pour qu’il reste tendre ?
Pour garantir la tendreté, sortez le gigot du frigo 2h avant cuisson. Ne le piquez pas (pour garder les jus). Cuisez-le à 180°C/200°C sans le dessécher (rosé à cœur) et surtout, laissez-le reposer 20 minutes sous aluminium après cuisson pour détendre les fibres.
Comment cuire un gigot d’agneau au four (temps et température) ?
Préchauffez à 220°C pour saisir la viande 15 minutes, puis baissez à 180°C. Comptez environ 12 à 15 minutes de cuisson par tranche de 500g pour une viande rosée. Utilisez une sonde : visez 55-60°C à cœur.
Comment cuire une tranche de gigot d’agneau ?
La tranche de gigot se cuit comme un steak : à la poêle ou au grill. Saisissez-la à feu vif dans du beurre moussant 2 à 3 minutes par face. Elle doit rester rosée. Salez et poivrez après cuisson.
Quel vin avec un gigot d’agneau ?
Le gigot d’agneau s’accorde avec des vins rouges puissants et tanniques. Un Pauillac (Bordeaux) est l’accord classique parfait. Pour des notes plus épicées, choisissez un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas.
Quel accompagnement avec un gigot d’agneau ?
Les classiques sont les flageolets à l’ail et au persil, les haricots verts vapeur, ou les pommes de terre (sautées, sarladaises ou en gratin dauphinois). Une ratatouille provençale fonctionne aussi très bien en été.
Gigot d’agneau quelle partie de l’animal ?
Le gigot correspond au membre postérieur de l’agneau (la cuisse arrière). Il comprend le fémur et le tibia. S’il est vendu avec la selle (bas du dos), on parle de “gigot entier”. Sans la selle, c’est un “gigot raccourci”.