Jambon sauce madère aux champignons : la recette facile et rapide

Le jambon sauce madère est un plat de bistrot et de repas de famille : une sauce brune brillante, des champignons, un jambon moelleux. La version classique demande un fond maison et plusieurs heures. Celle-ci, facile et rapide, se fait en 35 minutes avec un bouillon, sans rien perdre de l’essentiel.

Qu’est-ce que le madère ?

Le madère est un vin produit sur l’île portugaise du même nom. C’est un vin muté, c’est-à-dire enrichi en alcool, puis vieilli d’une manière qui lui donne des notes de fruits secs, de noix et de caramel. Il existe du plus sec au plus doux, selon le cépage et le style, comme le détaille la fiche consacrée au vin de Madère. Pour la cuisine, un madère sec ou demi-sec convient : un madère très doux rend la sauce sucrée.

La sauce madère, en version facile

La sauce madère classique est une sauce brune : un fond de veau réduit, lié, puis parfumé au madère en fin de cuisson. Notre version remplace le fond maison par un bouillon ou un fond de veau déshydraté, lié par un roux léger. Trois étapes font sa réussite :

1. Dorer les champignons à feu vif, pour qu’ils colorent au lieu de rendre leur eau.
2. Réduire le madère avant d’ajouter le bouillon : son goût se concentre et l’alcool s’évapore en partie.
3. Laisser épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Quel jambon choisir pour le jambon sauce madère ?

Un jambon blanc de qualité supérieure, découenné, coupé en tranches épaisses d’1 cm : demandez-les au rayon traiteur ou chez le charcutier. Les tranches fines sous vide se dessèchent et se déchirent dans la sauce. Un jambon à l’os est encore meilleur pour une table de fête. Le jambon reste de la charcuterie : les recommandations nationales invitent à limiter la charcuterie à 150 g par semaine. Avec 120 g par personne, ce plat en représente l’essentiel : équilibrez le reste de la semaine. Le même jambon sert pour nos endives au jambon.

Le jambon ne doit pas bouillir

C’est l’erreur la plus fréquente du jambon sauce madère. Le jambon est déjà cuit : il ne fait que se réchauffer. Dans une sauce qui bout, il se rétracte, durcit et devient salé. Couvrez et laissez-le 4 à 5 minutes à feu doux. Pour un grand nombre de convives, rangez les tranches dans un plat, nappez de sauce et passez 10 minutes au four à 180 °C.

Jambon sauce madère sans alcool

La cuisson fait évaporer une partie de l’alcool, pas la totalité. Pour une version sans alcool, pour des enfants ou des convives qui n’en boivent pas, remplacez le madère par 10 cl de bouillon supplémentaire, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à café de sirop d’érable ou de miel. Le goût sera différent, mais la sauce gardera sa profondeur.

Avec quoi servir le jambon sauce madère ?

Le jambon sauce madère appelle un accompagnement qui absorbe la sauce.

• Purée ou pommes de terre vapeur : une pomme de terre agata à la vapeur ou rôtie absorbe bien la sauce.
• Tagliatelles fraîches : l’accompagnement de brasserie.
• Épinards ou haricots verts : pour alléger l’assiette.

Autres usages de la sauce madère

La sauce madère accompagne aussi une viande rôtie : servez-la avec un rôti de bœuf au four, un filet mignon ou une volaille rôtie. Elle se prépare la veille et se garde 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-la doucement en ajoutant un peu d’eau si elle a trop épaissi. Comme les plats mijotés, le jambon sauce madère se réchauffe bien.

Conservation

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur dans une boîte fermée : le jambon sauce madère se garde 2 jours. Réchauffez à feu doux, à couvert, sans laisser bouillir. La congélation n’est pas conseillée : le jambon devient spongieux.

Questions fréquentes sur le jambon sauce madère