En bref
Des endives au jambon qui ne rendent pas d’eau, c’est trois gestes : précuire les endives 15 minutes à la vapeur, les presser dans un torchon, puis les napper d’une béchamel épaisse avant 20 à 25 minutes de four à 200 °C. Avec une béchamel au lait demi-écrémé, la portion de deux endives compte environ 335 kcal.
- Creusez le cône à la base de l’endive pour limiter l’amertume.
- Un filet de citron garde les endives bien blanches.
- Assemblé la veille, le gratin se cuit en 30 minutes.
Plat principal
Endives au jambon, béchamel légère
Huit endives précuites et pressées, roulées dans du jambon blanc, gratinées sous une béchamel au lait demi-écrémé.
Ingrédients
Endives
- 8 endives (environ 1 kg)
- 8 tranches de jambon blanc découenné
- Le jus d'1/2 citron
Béchamel Légère
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre
Gratinage
- 60 g d'emmental ou de comté râpé
Étapes
Précuire les endives. Retirez les premières feuilles abîmées et creusez le petit cône à la base. Faites cuire les endives 15 minutes à la vapeur (ou 20 minutes à couvert dans une poêle avec le jus de citron), jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Les presser. Laissez-les égoutter 10 minutes tête en bas, puis pressez-les délicatement dans un torchon propre.
Faire la béchamel. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Versez le lait froid d'un coup en fouettant et laissez épaissir 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez, ajoutez la muscade.
Monter le gratin. Roulez chaque endive dans une tranche de jambon, rangez-les dans un plat, nappez de béchamel et parsemez de fromage.
Gratiner. Enfournez 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent.
Les endives au jambon sont le gratin d’hiver par excellence, mais elles ont un défaut connu : l’eau. Mal préparées, elles baignent dans une béchamel liquide. Le problème vient de l’endive elle-même, et trois gestes simples suffisent à le régler.
Dans Cet Article
Pourquoi les endives au jambon rendent-elles de l’eau ?
L’endive est composée à plus de 90 % d’eau. Enfournée crue, elle la libère pendant la cuisson, directement dans la sauce. Même précuite, elle en garde beaucoup entre ses feuilles. D’où les trois secrets :
- Précuire les endives pour qu’elles rendent leur eau avant le four.
- Égoutter puis presser les endives cuites dans un torchon.
- Épaissir la béchamel : elle doit napper la cuillère avant d’être versée.
Comment enlever l’amertume des endives ?
Les variétés actuelles sont moins amères qu’autrefois. L’amertume se concentre dans le petit cône blanc à la base : creusez-le avec la pointe d’un couteau. Un filet de citron pendant la cuisson garde les endives bien blanches. Les producteurs rassemblent ces conseils de préparation des endives, y compris pour les manger crues.
Comment précuire les endives ?
| Méthode | Temps pour des endives entières | Pour ce gratin |
|---|---|---|
| Vapeur | 10 à 15 min | la meilleure : elles rendent leur eau sans en absorber |
| Poêle à couvert, avec du citron | 20 à 25 min | très bonne, un peu plus de goût |
| Micro-ondes, à couvert | 5 à 8 min | rapide, cuisson moins régulière |
| Eau bouillante | 20 min | déconseillée : elles se gorgent d’eau |
La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance au cœur de l’endive. Laissez-les ensuite égoutter tête en bas au moins 10 minutes avant de les presser.
Une béchamel légère mais nappante
La béchamel classique se fait au lait entier avec 50 g de beurre et 50 g de farine pour 50 cl. Au lait demi-écrémé, avec 30 g de beurre et 30 g de farine, elle reste nappante tout en économisant environ 80 kcal par portion. L’astuce : verser le lait froid d’un coup sur le roux chaud et fouetter immédiatement, ce qui évite les grumeaux. Si vous avez un robot cuiseur, la béchamel thermomix se prépare sans surveillance.
Quel jambon choisir ?
Un jambon blanc de qualité supérieure, découenné et dégraissé, en tranches assez larges pour faire le tour de l’endive. Il reste de la charcuterie : les recommandations nationales invitent à réduire la charcuterie à 150 g par semaine. Deux tranches par personne, soit environ 80 g, restent dans cette limite si le reste de la semaine est léger.
Cuisson au four
Comptez 20 à 25 minutes à 200 °C, chaleur tournante ou traditionnelle, jusqu’à ce que le fromage soit doré et que les bords bouillonnent. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier cuisson. Les réglages des autres gratins figurent dans notre guide des temps de cuisson au four.
Avec quoi servir les endives au jambon ?
Le plat contient déjà un légume, une protéine et une sauce : une salade verte et du pain complet suffisent. Pour les grands appétits, ajoutez des pommes de terre vapeur. Pour varier les gratins d’hiver, essayez le gratin de chou-fleur ou les pommes de terre farcies, qui se préparent aussi à l’avance.
3 variantes des endives au jambon
- Sans béchamel : nappez de 250 g de fromage blanc battu avec un œuf et 40 g de fromage râpé. Plus léger, la sauce reste crémeuse.
- Au blanc de dinde : remplacez le jambon par des tranches de blanc de dinde pour réduire la part de charcuterie.
- Végétarienne : sans jambon, avec 50 g de cerneaux de noix et 60 g de bleu émiettés sur la béchamel.
Dans tous les cas, la règle ne change pas : des endives précuites et pressées.
Préparer à l’avance et conserver
Les endives au jambon se montent la veille : couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur, puis comptez 30 minutes à 200 °C. Les restes se conservent 2 jours au frais et se réchauffent au four plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit le dessus. La congélation est déconseillée : les endives rendent de l’eau à la décongélation.
Questions fréquentes sur les endives au jambon
Comment éviter que les endives au jambon rendent de l’eau ?
Précuisez les endives à la vapeur, laissez-les égoutter tête en bas puis pressez-les dans un torchon, et utilisez une béchamel épaisse qui nappe la cuillère.
Faut-il précuire les endives avant de les mettre au four ?
Oui. Crues, elles libèrent leur eau dans la sauce pendant la cuisson. 10 à 15 minutes à la vapeur suffisent.
Comment enlever l’amertume des endives ?
Creusez le petit cône à la base de l’endive avec la pointe d’un couteau et ajoutez un filet de citron à la cuisson.
Combien de temps cuire des endives au jambon au four ?
20 à 25 minutes à 200 °C avec des endives précuites, 30 minutes si le gratin sort du réfrigérateur.
Peut-on préparer les endives au jambon la veille ?
Oui : montez le gratin, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Enfournez-le le lendemain 30 minutes à 200 °C.