La ballotine de volaille est un blanc de poulet aplati, garni d’une farce, roulé fermement dans un film alimentaire, puis poché à l’eau frémissante. Pour 4 personnes, il vous faut 4 beaux filets de poulet, 20 minutes de préparation, et une double cuisson : 20 minutes de pochage à 80°C pour le moelleux, suivies de 5 minutes de coloration à la poêle pour la gourmandise.
Dans Cet Article
Plat traditionnel français par excellence, ce grand classique impressionne toujours à table. Souvent associée à des préparations très riches ou à la haute gastronomie (on pense souvent à la fameuse ballotine de volaille top chef ou à l’exigeante ballotine de volaille farcie etchebest), j’ai voulu vous en proposer une version adaptée au quotidien. Après plusieurs essais dans ma cuisine, j’ai trouvé que remplacer la traditionnelle farce au porc par un duo de champignons frais et de fromage allégé permettait d’obtenir un cœur ultra-moelleux, tout en réduisant considérablement l’apport en matières grasses.
Ingrédients
Pour 4 personnes, voici les quantités exactes pour un résultat parfait :
- 4 beaux blancs de poulet (environ 150g chacun)
- 250 g de champignons de Paris frais
- 100 g de fromage frais allégé (type Carré Frais 0% ou Philadelphia light)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 brins de persil frais
- 1 pincée de sel fin et de poivre du moulin
- Matériel indispensable : Film étirable résistant à la chaleur (qualité micro-ondes).
Préparation étape par étape
- Préparer la duxelles (farce) : Hachez très finement les champignons, l’échalote et l’ail. Faites-les revenir à feu moyen dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 10 minutes jusqu’à évaporation totale de l’eau. Laissez tiédir, puis incorporez le fromage frais et le persil ciselé. Salez et poivrez.
- Aplatir la viande : Ouvrez chaque blanc de poulet en portefeuille (coupez dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout). Placez-les entre deux feuilles de film étirable et tapez doucement avec le plat d’une casserole pour les aplanir à environ 5 millimètres d’épaisseur.
- Farcir et rouler : Étalez une nouvelle grande feuille de film étirable sur votre plan de travail. Posez un filet de poulet, étalez une grosse cuillère de farce au centre. Roulez la volaille sur elle-même pour emprisonner la farce, puis enveloppez-la très serrée avec le film étirable en tournant les extrémités comme un bonbon. Doublez le film pour éviter les fuites.
- Pocher les ballotines : Portez une grande casserole d’eau à frémissement (l’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons, maintenez-la autour de 80°C). Plongez les ballotines de poulet et laissez cuire 20 minutes. Égouttez-les et laissez-les reposer 5 minutes avant d’enlever le film.
- Dorer la volaille : Dans une poêle bien chaude, faites dorer les ballotines déballées pendant 5 minutes pour colorer toutes les faces. Découpez en tranches épaisses (médaillons) et servez immédiatement.
Astuces & variantes
Pour alléger cette recette sans perdre en saveurs, le secret réside dans le mode de cuisson par pochage qui préserve l’humidité naturelle de la viande. Voici comment cette recette se compare à la version traditionnelle :
| Élément | Version classique | Version saine (notre recette) |
| La farce | Chair à saucisse et beurre | Champignons et fromage frais allégé |
| La viande | Souvent bardée de lard | Blanc de volaille nature |
| La sauce | Crème entière et fond de veau | Jus de cuisson déglacé au citron |
| Cuisson | Rissolée au beurre puis four | Pochée à l’eau puis dorée à sec |
Accompagnements
Cette ballotine de volaille s’accorde parfaitement avec des légumes de saison. Pour rester dans une démarche d’équilibre, je vous conseille de l’accompagner de notre délicieuse purée de patates douces maison, dont la sucrosité contraste à merveille avec le côté terreux des champignons. Une simple poêlée de haricots verts frais persillés fera également un excellent accompagnement.
Valeurs nutritionnelles
Ces valeurs sont des estimations pour une portion (une ballotine farcie) :
- Calories : 220 kcal
- Protéines : 36 g
- Lipides : 6 g (dont graisses saturées : 1.5 g)
- Glucides : 3 g
Questions fréquentes
Quel film utiliser pour cuire une ballotine ?
Utilisez impérativement un film étirable de qualité professionnelle ou portant la mention “compatible micro-ondes / cuisson”. Les films bas de gamme fondent à la chaleur et peuvent libérer des substances toxiques dans votre ballotine de volaille farcie.
Peut-on préparer la ballotine de volaille à l’avance ?
Oui, c’est l’un des grands avantages de ce plat. Vous pouvez pocher vos ballotines la veille, les laisser refroidir dans leur film et les conserver au réfrigérateur. Le jour J, il suffira de les déballer et de les dorer à la poêle à feu doux pendant 10 minutes pour les réchauffer à cœur.
Comment savoir si le poulet est bien cuit à l’intérieur ?
Une cuisson pochée de 20 minutes dans une eau frémissante assure une cuisson à cœur parfaite pour des blancs de poulet standard (150g). Si vous avez un thermomètre de cuisine, la température à cœur de la viande doit atteindre 74°C.
Par quoi remplacer les champignons dans la farce ?
Si vous n’aimez pas les champignons, remplacez-les par le même poids de jeunes pousses d’épinards tombées à la poêle, mélangées à des tomates séchées hachées et de la ricotta. L’essentiel est de garder une farce humide pour ne pas assécher la viande.
Pourquoi ma ballotine s’ouvre-t-elle à la cuisson ?
La ballotine s’ouvre si le film étirable n’a pas été serré assez fortement, ou si vous n’avez pas mis une double épaisseur de film. La technique du “bonbon” (tourner les extrémités très fort) permet de chasser l’air et de presser la viande qui va se souder en cuisant.
Recette par Camille Laurent, cuisinière et autrice de recettes saines depuis 2015 — testée le 2026-05-20.
Pour découvrir d’autres manières de sublimer les viandes blanches, n’hésitez pas à consulter notre guide complet des recettes de volaille. Si vous cherchez des alternatives faciles pour la semaine, mon rôti de dinde au four ultra-moelleux ou ce blanc de poulet poêlé sans matières grasses devraient ravir vos papilles.