En bref
Avec des jaunes d’oeufs restants, faites une mayonnaise ou une dorure (1 jaune), une carbonara (2 jaunes), une crème pâtissière (4 jaunes) ou une crème anglaise ou brûlée (5 à 6 jaunes). Crus, ils se gardent 24 à 48 heures au froid, à couvert ; au-delà, congelez-les avec une pincée de sel ou de sucre.
- Le choix de la recette dépend d’abord du nombre de jaunes à écouler.
- Un jaune d’oeuf moyen pèse 18 à 20 g.
- Les préparations à base de jaunes crus se consomment dans la journée.
Dessert
Crème anglaise à la vanille (5 jaunes)
La recette la plus simple pour utiliser 5 jaunes d'oeufs : une crème anglaise nappante, cuite à 83 °C, un peu moins sucrée que la version classique.
Ingrédients
Ingrédients
- 50 cl de lait entier
- 5 jaunes d'oeufs (environ 90 g)
- 70 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Étapes
Infuser la vanille. Fendez la gousse, grattez les graines et portez le lait à frémissement avec la gousse et les graines. Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Mélanger jaunes et sucre. Fouettez les jaunes avec le sucre 1 minute, juste assez pour que le mélange pâlisse.
Verser le lait chaud. Retirez la gousse, versez le lait chaud en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, puis remettez le tout dans la casserole.
Cuire à la nappe. À feu doux, remuez en dessinant des 8 avec une spatule jusqu'à 82-84 °C : la crème nappe la spatule et un trait de doigt reste net. Ne la laissez jamais bouillir.
Refroidir vite. Filtrez dans un saladier posé dans de l'eau glacée, filmez au contact et gardez au réfrigérateur. À consommer dans les 48 heures.
Macarons, meringues, financiers, blancs en neige : beaucoup de recettes n’utilisent que les blancs et laissent des jaunes d’oeufs sur le plan de travail. Plutôt que de les jeter, choisissez la recette en fonction du nombre de jaunes disponibles. Voici 15 idées, salées et sucrées, et les règles de conservation à respecter.
Dans cet Article
Que faire avec des jaunes d’oeufs selon la quantité ?
| Jaunes restants | Idées |
|---|---|
| 1 jaune | mayonnaise (pour 25 cl d’huile), dorure, pâte sablée enrichie |
| 2 jaunes | carbonara pour 2, sabayon pour 2, quiche plus onctueuse |
| 3 jaunes | sauce hollandaise ou béarnaise, lemon curd |
| 4 jaunes | crème pâtissière (pour 50 cl de lait), glace express |
| 5 à 6 jaunes | crème anglaise (fiche ci-dessus), crème brûlée, glace vanille |
Recettes salées avec des jaunes d’oeufs
Mayonnaise maison
Un jaune, une cuillère à café de moutarde et 25 cl d’huile versée en filet donnent un bol de mayonnaise. Tous les ingrédients doivent être à la même température pour que l’émulsion prenne.
Carbonara à l’italienne
La vraie carbonara se lie avec des jaunes et du fromage râpé, sans crème : comptez environ un jaune par personne, mélangé hors du feu aux pâtes brûlantes et à un peu d’eau de cuisson. La chaleur des pâtes cuit la sauce sans la faire grainer.
Sauce hollandaise ou béarnaise
Trois jaunes montés au bain-marie avec un peu d’eau, puis 150 g de beurre incorporé petit à petit. La béarnaise ajoute une réduction d’échalote, de vinaigre et d’estragon.
Une quiche plus fondante
Ajouter un ou deux jaunes à l’appareil d’une recette quiche classique rend la garniture plus crémeuse et plus dorée, sans changer le temps de cuisson.
Dorure et pâtes
Un jaune délayé dans une cuillère d’eau ou de lait suffit à dorer une tourte, des chaussons ou une brioche. Les pâtes fraîches aux jaunes, plus riches et plus jaunes, en utilisent 6 à 8 pour 400 g de farine.
Recettes sucrées avec des jaunes d’oeufs
Crème anglaise
C’est la recette de la fiche : 5 jaunes pour 50 cl de lait, cuits à la nappe sans jamais bouillir. Elle accompagne un gâteau au chocolat, des fruits pochés ou une île flottante, qui utilise justement les blancs.
Crème pâtissière
Quatre jaunes, 50 cl de lait, 80 g de sucre et 40 g de fécule : la base des éclairs, des tartes aux fruits et des choux.
Crème brûlée
Six jaunes pour 50 cl de crème, cuits au four à 100 °C environ 1 heure, puis caramélisés au chalumeau. Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la crème par du lait entier.
Sabayon aux fruits
Deux jaunes, deux cuillères à soupe de sucre et quatre de vin doux ou de jus d’orange, fouettés au bain-marie jusqu’à mousser. Versé sur des fruits frais et passé sous le gril, il donne un dessert healthy en dix minutes.
Cookies et pâte sablée
Un jaune supplémentaire rend les cookies plus moelleux au centre, et une pâte sablée plus friable. C’est la façon la plus discrète d’écouler un jaune isolé.
Lemon curd et glaces
Le lemon curd utilise 3 jaunes et un oeuf entier pour le jus de 3 citrons. Une glace à la vanille maison repose sur une crème anglaise riche, à 6 jaunes pour 50 cl de lait et crème.
Comment conserver des jaunes d’oeufs ?
Au réfrigérateur : placez les jaunes dans une boîte hermétique, recouvrez-les d’une fine couche d’eau froide ou d’un film au contact pour éviter qu’ils ne croûtent, et utilisez-les sous 24 à 48 heures. Le réfrigérateur doit rester à 4 °C au maximum, comme le rappellent les conseils officiels sur la chaîne du froid.
Au congélateur : un jaune congelé tel quel devient épais et pâteux. Pour l’éviter, battez les jaunes avec une pincée de sel (usage salé) ou une cuillère à café de sucre pour 4 jaunes (usage sucré), puis congelez-les en portions étiquetées. Ils se gardent environ 3 mois ; décongelez-les au réfrigérateur et utilisez-les dans une préparation cuite.
Jaunes crus : les précautions à prendre
Mayonnaise, tiramisu, mousse au chocolat : ces préparations contiennent des jaunes d’oeufs crus. Les salmonelles sont détruites par la cuisson, pas par le froid ; le ministère de l’Agriculture recommande donc aux personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) d’éviter les préparations à base d’oeufs crus ou peu cuits. Pour tout le monde, gardez-les au froid et consommez-les dans la journée.
Combien pèse un jaune d’oeuf ?
Un oeuf moyen de calibre M donne un jaune de 18 à 20 g et un blanc d’environ 30 g. Si une recette indique un poids plutôt qu’un nombre de jaunes d’oeufs, divisez par 19 pour savoir combien en utiliser. Les autres équivalences pratiques sont dans nos conversions en cuisine.
Questions fréquentes sur les jaunes d’oeufs
Combien de temps se conservent des jaunes d’oeufs au réfrigérateur ?
24 à 48 heures, dans une boîte hermétique, recouverts d’un peu d’eau froide ou d’un film au contact, à 4 °C maximum.
Peut-on congeler des jaunes d’oeufs ?
Oui, à condition de les battre avec une pincée de sel ou un peu de sucre avant de les congeler, sinon ils deviennent pâteux. Ils se gardent environ 3 mois et s’utilisent dans une préparation cuite.
Que faire avec 2 jaunes d’oeufs ?
Une carbonara pour deux, un sabayon aux fruits ou une quiche plus fondante. Deux jaunes remplacent aussi un oeuf entier dans une pâte à biscuits.
Peut-on remplacer un oeuf entier par des jaunes ?
Oui, dans une pâte ou une crème : deux jaunes, avec une cuillère à soupe d’eau, remplacent à peu près un oeuf entier. Le résultat est plus riche et plus tendre.
Les jaunes d’oeufs crus sont-ils dangereux ?
Ils peuvent contenir des salmonelles. Les personnes fragiles doivent éviter les préparations crues ou peu cuites ; pour les autres, gardez-les au froid et consommez-les dans la journée.