Purée Thermomix : la méthode, les réglages et 12 purées testées
En bref — Une purée Thermomix se rate presque toujours au même endroit : le mixage. Cuisez 800 g de légumes coupés en morceaux 20 minutes à 100 °C vitesse 1, videz l’eau de cuisson, puis mixez 20 secondes à vitesse 4 maximum, jamais plus vite. Ajoutez 50 g de beurre et 150 g de lait chaud en fin de mixage.
Passer la vitesse 4 sur des pommes de terre libère l’amidon et transforme la purée en pâte élastique, impossible à rattraper. C’est le seul point où le Thermomix est moins indulgent qu’un presse-purée, et c’est aussi celui que la plupart des recettes en ligne passent sous silence.
Dans Cet Article
La méthode de base, en quatre étapes
Étape 1 — Préparer
Épluchez et coupez en morceaux de 3 cm réguliers. La régularité compte plus que la taille : des morceaux inégaux donnent une purée avec des zones encore fermes que le mixage court ne rattrapera pas.
Étape 2 — Cuire
Deux voies, et elles ne donnent pas le même résultat.
À l’eau, dans le bol : couvrez à hauteur, 20 minutes / 100 °C / vitesse 1. Plus simple, mais les légumes se gorgent d’eau.
À la vapeur, dans le Varoma : 700 g d’eau dans le bol, légumes dans le Varoma, 25 à 30 minutes / Varoma / vitesse 1. Plus long, nettement meilleur — la purée garde son goût au lieu de le laisser dans l’eau de cuisson. C’est la méthode à privilégier pour la patate douce, le potimarron et le butternut, qui sont déjà humides.
Étape 3 — Vider l’eau
Étape que personne n’écrit et qui décide de la texture. Videz le bol en gardant environ 50 g de liquide, pas plus. Une purée trop liquide ne se rattrape qu’en ajoutant de la matière, donc en changeant la recette.
Étape 4 — Mixer, court et lent
20 à 30 secondes / vitesse 4. Pour les légumes non féculents (carotte, courgette, potimarron), vous pouvez monter à vitesse 6 sans risque. Pour tout ce qui contient de l’amidon — pomme de terre, patate douce, pois cassés — la vitesse 4 est un plafond, pas une suggestion.
Ajoutez le beurre et le lait chaud dans les dix dernières secondes. Du lait froid fige le beurre et durcit la purée en refroidissant.
Les réglages, génération par génération
| Étape | TM5 | TM6 |
|---|---|---|
| Cuisson à l’eau | 20 min / 100 °C / vit. 1 | 20 min / 100 °C / vit. 1 |
| Cuisson vapeur | 25-30 min / Varoma / vit. 1 | 25-30 min / Varoma / vit. 1 |
| Mixage féculents | 20-30 sec / vit. 4 | 20-30 sec / vit. 4 |
| Mixage légumes non féculents | 20 sec / vit. 6 | 20 sec / vit. 6 |
| Capacité du bol | 2,2 L | 2,2 L |
Les valeurs TM5 et TM6 sont celles de nos tests. La colonne TM7 reste à compléter : nous ne publions pas de réglage que nous n’avons pas mesuré nous-mêmes. Si vous avez un TM7, écrivez-nous, nous créditerons la contribution.
Les proportions qui marchent
Base : 800 g de légumes préparés, poids net après épluchage. Quatre portions.
| Texture | Beurre | Lait chaud | Résultat |
|---|---|---|---|
| Purée ferme, tenue à la fourchette | 30 g | 80 g | Se tient en dôme dans l’assiette |
| Purée classique | 50 g | 150 g | Onctueuse, la référence |
| Purée fondante, style restaurant | 80 g | 200 g | Presque coulante, se nappe |
Le lait peut être remplacé par de la crème (plus riche), du bouillon de cuisson (plus léger) ou du lait de coco pour les purées de courge et de patate douce. La patate douce et le potimarron étant déjà humides, retirez 50 g de liquide sur chaque ligne du tableau.
Purée de pomme de terre : légume ou féculent ?
Féculent. C’est le classement que retient Santé publique France, qui range la pomme de terre avec les pâtes, le pain, le riz et la semoule. Botaniquement c’est bien un tubercule, mais du point de vue nutritionnel, c’est sa teneur en amidon qui décide.
Conséquence pratique dans l’assiette : une purée de pomme de terre ne remplace pas la portion de légumes du repas, elle remplace les pâtes ou le riz. Si vous servez une purée, ajoutez un légume à côté. Une purée de carotte ou de courgette, elle, compte bien comme légume.
→ La recommandation « aller vers les féculents complets » de Santé publique France
Les 12 purées et accompagnements du cluster
Les purées
- Purée de patate douce au Thermomix — la plus demandée. Cuisson vapeur obligatoire, sinon elle rend trop d’eau.
- Purée de pomme de terre au Thermomix — la référence. Bintje ou Marabel, variétés farineuses, jamais de pomme de terre à chair ferme.
- Purée de carotte au Thermomix — supporte la vitesse 6 sans risque, une pointe de cumin change tout.
- Purée de butternut au Thermomix — la plus douce, superbe avec une noisette de beurre demi-sel.
- Purée de potimarron au Thermomix — inutile d’éplucher, la peau se mixe.
- Purée de pois cassés au Thermomix — trempage la veille, puis 35 minutes de cuisson. La seule du lot qui demande de l’anticipation.
Les accompagnements de légumes
- Fondue de poireaux au Thermomix — la base qui sert à dix autres plats. Sens inverse obligatoire, sinon les poireaux se hachent.
- Pommes de terre vapeur au Thermomix — 30 minutes au Varoma, et le bol est libre pour une sauce pendant ce temps.
- Carottes Vichy au Thermomix — beurre, sucre, eau : le glaçage se fait tout seul en cuisson lente.
- Gratin de courgettes au Thermomix — faites dégorger les courgettes avant, c’est le seul moyen d’éviter un gratin noyé.
- Courgettes au Thermomix — toutes les cuissons de base de la courgette, du Varoma au sauté.
- Carottes râpées au Thermomix — 5 secondes vitesse 5, et non l’inverse : plus longtemps, ce sont des carottes mixées.
Voir aussi : riz, risottos et polenta
Les féculents en grains suivent une logique de cuisson différente et auront bientôt leur propre guide. En attendant : risotto, cuisson du riz, riz cantonais et polenta.
Les cinq erreurs qui ratent une purée
- Mixer à vitesse 10. L’amidon se libère, la purée devient élastique et colle à la cuillère. Irrattrapable. Vitesse 4, 20 secondes, point.
- Garder toute l’eau de cuisson. Videz d’abord, ajustez ensuite. L’inverse ne marche pas.
- Utiliser une pomme de terre à chair ferme. Charlotte et Amandine tiennent à la cuisson, c’est exactement ce qu’on ne veut pas. Prenez une variété farineuse.
- Ajouter du lait froid. Le beurre fige, la purée durcit en refroidissant.
- Mixer deux fois « pour être sûr ». Chaque passage supplémentaire dégrade la texture. Si des morceaux subsistent, c’est un problème de cuisson, pas de mixage.
Conserver et réchauffer
Une purée maison se conserve 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé, placé dans la zone la plus froide (4 °C au maximum).
Un point que les recettes de purée mentionnent rarement : les pommes de terre et les légumes cuits font partie des aliments les plus souvent associés à Bacillus cereus, une bactérie de l’environnement dont les spores résistent à la chaleur. Le ministère de l’Agriculture est explicite sur la conduite à tenir : consommer immédiatement après cuisson, ou refroidir rapidement. En cas de refroidissement lent ou de maintien au chaud prolongé, une seconde cuisson ne suffit pas à détruire la toxine.
Concrètement, dans une cuisine : ne laissez pas une purée tiédir deux heures sur le plan de travail « pour ne pas casser le froid du frigo ». Étalez-la dans un contenant large et peu profond, et mettez-la au froid dès qu’elle est tiède.
→ La fiche « Bacillus cereus » du ministère de l’Agriculture
Congélation : 2 mois, en portions. Les purées de courge et de carotte se congèlent très bien ; la purée de pomme de terre perd en texture et devient granuleuse. Réchauffage au Thermomix : 4 minutes / 90 °C / vitesse 2, avec une cuillère de lait.
Questions fréquentes
Quelle vitesse pour mixer une purée Thermomix ? Vitesse 4, pendant 20 à 30 secondes, pour tout ce qui contient de l’amidon : pomme de terre, patate douce, pois cassés. Au-delà, la purée devient élastique. Les légumes non féculents comme la carotte ou la courgette supportent la vitesse 6.
Pourquoi ma purée est-elle élastique ou collante ? Elle a été mixée trop vite ou trop longtemps. L’amidon libéré forme un réseau qui donne cette texture de pâte. Il n’existe pas de rattrapage : la prochaine fois, vitesse 4 maximum.
Combien de temps pour cuire une purée Thermomix ? 20 minutes à 100 °C vitesse 1 dans l’eau, ou 25 à 30 minutes au Varoma pour une cuisson vapeur. Comptez 35 minutes pour les pois cassés, trempés la veille.
Peut-on faire une purée Thermomix sans lait ? Oui. Remplacez par du bouillon de cuisson pour une version légère, de la crème pour plus de richesse, ou du lait de coco pour les purées de courge et de patate douce.
Quelle pomme de terre pour une purée ? Une variété farineuse : Bintje, Marabel, Agria. Les variétés à chair ferme tiennent à la cuisson et donnent une purée grumeleuse.
Une purée de pomme de terre compte-t-elle comme un légume ? Non. La pomme de terre est classée parmi les féculents, avec le riz et les pâtes. Une purée de carotte ou de courgette, en revanche, compte bien comme portion de légumes.
Qui écrit ces recettes
HONA Roy cuisine au Thermomix depuis et teste chaque recette publiée sur avant de la mettre en ligne. Les temps et les vitesses indiqués ici ont été mesurés, préparations, pas repris d’un livre. Les photos sont prises dans notre cuisine.
Ce site est indépendant et n’est pas affilié à Vorwerk. Thermomix® est une marque déposée de Vorwerk, citée ici à titre de référence.